Folar de Páscoa com Massa-mãe / Easter Folar with sourdough

Fazer folares de Páscoa com a minha mãe e a minha avó faz parte das minhas recordações de infância mais felizes. Era um evento que durava um dia inteiro: desde preparar a massa, aquecer o forno de lenha, dar forma aos folares com tirinhas de massa e ovos cozidos — sempre com as mãos untadas com azeite — até, finalmente, provar os folares ainda mornos, com um pouco de manteiga e um copo de leite. Se existe um sabor de Páscoa para mim, não são as amêndoas nem os chocolates, mas sim o sabor das raspas de limão e da canela nos folares doces. Esta versão é diferente das que comi em criança, pois é feita com massa-mãe para a fermentação. Making Easter folares with my mother and grandmother is one of my happiest childhood memories. It was an event that lasted a whole day: from preparing the dough, heating the wood-fired oven, shaping the folares with strips of dough and boiled eggs — always with our hands greased with olive oil — to finally tasting them while still warm, with a bit of butter and a glass of milk. If there is a flavor of Easter for me, it’s not almonds or chocolate, but the taste of lemon zest and cinnamon in sweet folares. This version is different from the ones I ate as a child, as it is made using sourdough starter for fermentation.

Prep Time 20 horas

Cook Time 40 min

Servings 1

Numa taça, colocar a água e a massa-mãe ativa. Dissolver completamente a massa-mãe na água, até obter uma mistura com aspeto semelhante ao leite.
Adicionar o ovo previamente batido e a manteiga derretida à mistura. Mexer bem até incorporar.
Juntar o açúcar, a farinha, as raspas de limão, a canela e o sal. Envolver tudo com a ajuda de uma colher ou com a mão. A massa ficará bastante pegajosa. Tapar a taça com um pano húmido e deixar repousar durante 1 hora.
Fazer o primeiro conjunto de dobras (stretch and folds). Deixar repousar durante 1 hora.
Fazer o segundo conjunto de dobras. Deixar repousar durante 30 minutos.
Fazer o terceiro conjunto de dobras (coil folds). Deixar repousar durante 30 minutos.
Fazer o quarto conjunto de coil folds. Deixar a massa fermentar até dobrar de tamanho, deixar de se colar aos dedos e às paredes da taça, e apresentar um aspeto “trémulo” ao abanar a taça.
Dar forma aos folares e colocá-los em cestos de fermentação. Levar ao frigorífico durante, pelo menos, 8 horas.
Retirar os folares dos cestos e decorar a gosto. Tradicionalmente, utilizam-se tirinhas de massa e ovos cozidos.
Pré-aquecer uma panela de ferro fundido no forno a 250 °C durante 15 minutos.
Colocar o folar dentro da panela e levar ao forno durante 30 minutos.
Retirar a tampa da panela, pincelar o folar com uma mistura de ovo e leite e deixar no forno até atingir a cor desejada.
Opcional: depois de cozido, pincelar o folar com um xarope simples de açúcar e água para dar brilho.
Deixar arrefecer antes de cortar.

1. In a bowl, combine the water and active sourdough starter. Dissolve the starter completely in the water until the mixture looks similar to milk.

2. Add the beaten egg and melted butter to the mixture. Stir well until fully incorporated.

3. Add the sugar, flour, lemon zest, cinnamon, and salt. Mix everything together using a spoon or your hand. The dough will be quite sticky. Cover the bowl with a damp cloth and let it rest for 1 hour.

4. Perform the first set of folds (stretch and folds). Let the dough rest for 1 hour.

5. Perform the second set of folds. Let it rest for 30 minutes.

6. Perform the third set of folds (coil folds). Let it rest for 30 minutes.

7. Perform the fourth set of coil folds. Let the dough ferment until it has doubled in size, no longer sticks to your fingers or the bowl, and has a slightly “jiggly” texture when you shake the bowl.

8. Shape the folares and place them in proofing baskets. Transfer to the refrigerator and let them rest for at least 8 hours.

9. Remove the folares from the baskets and decorate as desired. Traditionally, strips of dough and boiled eggs are used.

10. Preheat a cast iron pot in the oven at 250 °C (480 °F) for 15 minutes.

11. Place the folar inside the pot and bake for 30 minutes.

12. Remove the lid, brush the folar with an egg and milk mixture, and continue baking until it reaches the desired color.

13. Optional: once baked, brush the folar with a simple syrup (sugar and water) to give it a glossy finish.

14. Let it cool before slicing.